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果酱是个看起来很简单,但实际上注意事项写都写不完的东西。以为只是用糖把水果煮到浓稠?远远不止这么 简单哦,做果酱其实是个科学实验的过程。
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1、 就拿要用多少糖来说,就算你希望做好的果酱不要太甜,在加糖的时候也要考虑很多因素。因为果酱这种东西, 初衷其实是把水果保存在糖里,高浓度的糖有防腐作用,所以才能长时间储存一时吃不完的应季水果。 " [1 [' }) v: Y2 a8 K; j1 r# D
在大部分的英文传统配方里,都会建议糖的用量跟水果保持等比例甚至更高,也就是100g水果用100g或更多的糖。 我个人尝试过后觉得,实际情况中你可以根据水果的甜度来,覆盆子和醋栗这种很酸的水果可以按1:1的比例。
. T( O% |* v4 k# M! w而草莓这样比较甜的类型,可以把糖的用量减少到70%左右。再少的话也不是不可以,但是做出来的果酱质地会比 较稀薄,保存时间也比较短。 , P' G" _! ^. q' y" E
2、 除了甜度,还要考虑到一个很重要的因素是果胶的含量,果酱能够凝结成固体,主要就是靠水果内天然含有的果胶。 果胶在果皮和膜状结构里含量比较高,所以一般果皮占比高的水果果胶含量越高,比如醋栗(只是个大概规律,也有很多例外)。
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草莓就是果胶含量中等偏低的水果。一般来说,果胶含量越低,也需要加入越多的糖,糖越多,在煮水果的时候 析出的水分就相对越少,那么就越容易达到凝结点。而果胶含量高,甜度又高的水果比如苹果,就可以适量少加些糖。 % |9 Z( ~ ?8 @8 y* U) D3 Z
3、 说到凝结点,又是另一个科学概念了。当一锅果酱煮到浓度达到可以冷却后凝结的程度,就说明锅里的固体、液体和果胶 达到了一个合适的配比。 ! s4 e& W9 Q3 z8 _5 k
这个时候果酱里的水分含量极少,糖的相对含量很高,所以沸点会比水要高也就是100度以上。这也是为什么专业做果酱 通常是用温度来判断凝结点的,当锅里的温度高于100度,一般达到105度(适用于大部分果酱的温度),就可以认为 果酱是煮到位了。 ) a3 n' \2 K, o! Y! X
对于果胶含量低的水果,要达到凝结点会有些困难。试想你守着一锅果酱却怎么煮都达不到合适的粘稠度,这时候其实是在进行一个 水分蒸发糖度浓缩的过程,到最后靠的还是高浓度的糖来起到凝结作用。
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4、 所以这时候其实可以额外补充一些果胶,市面上能买到提纯好的果胶(可以搜索英文关键词pectin),或是加了果胶粉的果酱专用糖, 做草莓果酱时加一些能省不少事。此外果胶需要跟酸反应才起凝结作用,所以柠檬也是不可少的配料。 , m2 J% P% B) l% W* N u: z
到这里注意事项已经超级多了对吧……不过注意这些细节才能做出漂亮凝结的半固体果酱,而不是水兮兮的糖浆浸水果哦。 * T) j3 F: B; E
5、 下面终于到果酱的消毒和保存步骤了。如果你一次只做一小罐果酱,一星期就吃完,那可以不用看了。但如果想要让自制的果酱 能有常温下一年的保质期,那就继续往下看吧。 ' k+ j2 A! W* o+ l. }( F5 b, r
用来装果酱的瓶子,首先要用水煮过彻底消毒,边边角角和瓶盖都要消毒不留死角。果酱一煮好还保持高温的时候, 就尽快的装到消毒过的瓶子里。 " Z7 V* @8 M ^
装好瓶的果酱,还要用制罐头的方法,将果酱盖上盖子整瓶浸到热水里煮沸一段时间。让高温彻底消灭所有的微生物, 并且在瓶内形成真空负压的环境。 ! {) I0 y2 k A5 A% ?# F6 a0 J Z9 }
罐装果酱形成负压的原理是,在水下加热后果酱瓶里的空气膨胀,于是会推开瓶盖溢出。但因为整个瓶子都在水面下, 在水压作用下,即使瓶盖被热空气推开一个小缝,水也不会灌进瓶内,类似于将一个空杯子口朝下放进水里,水也不会进入杯子一样。
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最后冷却后瓶内仅剩的空气体积收缩,进一步形成负压,接近真空。如果瓶盖是有突起纽的类型,那么果酱冷却后你会听到 突起纽陷下去‘波’的一声。瓶内的果酱在热度下已经被彻底消毒,再加上瓶内类真空的环境,所以保质期大大延长, 即使常温下也能保存很长时间,跟罐头是一个原理。 8 D2 C' Y# r, c* G' ^# f1 Y% |) A
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