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儒林郎(正九品上)
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这是我以前常做的，给个参考的帖子地址吧。洗面筋的话有面筋吃，但是很麻烦，一般用高筋面粉可以洗多面筋。不洗面筋的就直接用低筋面粉，或者买红薯淀粉，也可以是玉米淀粉，再掺家用面粉，比例是1：1。
/ b) ~7 K# |& w0 d（补充：玉米淀粉加面粉可以做pancake,土豆淀粉适合做东北大拉皮，绿豆淀粉当然是凉粉了，要蒸干爽的胡萝卜丝，就要用小麦淀粉也就是澄粉，远东有卖的。也有用玉米淀粉的，但是我用的玉米淀粉还是粘，可能是没有用保鲜膜的缘故，也没有控水）。" a/ c! ~: H, ~# _& P9 D2 C
如果想吃东北大拉皮，稍微不同的地方是，另外备一个锅B，烧一锅开水，一直沸腾，把装淀粉浆的盘子往滚水锅A里放以后，当粉浆遇热凝结成白色，没有多余的水分时，把开水用勺子舀入盘子中，盘子一般都是有沿儿的，方便拿，水也不会溢出来。粉皮逐渐由白变为透明后，将盘子里的水倒出，等1分钟后将熟透的粉皮取出。我直接把它放到冷水里泡着，省得抹太多油，油腻。但是凉皮不能泡水里，只能抹油。
. u. z5 V' Q* `$ D% t( T% y2 x3 ^凉皮贴配照片：不用洗面筋的
& L& ?+ \8 O5 K( V# f4 b5 d% Lhttp://bbs.comefromchina.com/forum21/thread501905.html; X8 s! C2 n) m1 s2 a- @
洗面筋的：http://talk.iyaya.com/15/1-357566-0.html
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东北大拉皮：http://ks.cn.yahoo.com/question/1390200018068.html
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% P! \3 a6 Y% U$ h$ } V7 T1 M补充个蒸胡萝卜丝和土豆丝的：
& T: o: J5 x" [2 O) M- Y澄粉派 http://blog.sina.com.cn/s/blog_501e5ef90100elag.html
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) A" P. R" ?+ I, c0 m& |, Y玉米淀粉派：http://chihe.sohu.com/20090105/n261578898.shtml
* y+ ]- m4 L7 b& X u还有个用土豆淀粉的教训：土豆淀粉也称太白粉，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。用太白粉勾芡的甜汤放凉点就很难看了。全稀掉了。
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9 J `5 U2 ~5 m7 K `扯远点，高筋面粉的忠告，受朝阳区大哥饺子贴的启发：高筋粉包饺子，擀皮薄都不容易煮破。 我用了低筋的包饺子，可想而知后果。5 v* V7 {+ E+ o8 \$ `* W5 G) ^
高筋粉 = bread flour 高筋面粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白质，筋度大、黏牲强，比较 适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、拉面；* ~% r5 L& V9 Z$ D' t5 l% s; j* K
做蛋糕馒头等蓬松的面点用低筋粉，cake flour,soft flour,weak flour,low protein flour；( q# H. C r l- C; ]
all purpose 就全搞定了。* n: {$ M Z8 N" y; |, e
中筋比高筋便宜，最好别用高价买来的高筋和低筋来混合做成中筋，不合算。 |
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狗仔卡
发表于 2009-12-5 00:27
发表于 2009-12-19 18:15
发表于 2009-12-20 09:51