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冬天这么冷的季节,怎么少得了火锅!每每一开吃简直停不下来。好锅还得配好料,这次教程的名字叫做“极品火锅蘸料教程”,一起来看看吧! $ L% g8 `! ^( _7 k0 ~
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红肉&肉丸篇$ r9 T" d2 u# e) K; K
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吃货的世界:我要吃肉!肉!肉!
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/ x( l6 j% ^" D: J( L/ m 提到火锅类的常客,就不得不说红肉了,其中又以肥牛以及羊肉片为最典型。而对应的不同肥牛以及羊肉的等级和档次,也有不同的蘸酱对应哦。
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>>一般火锅牛肉卷和羊肉卷
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6 @; V) ]4 B( r( b 这种肉味比较浓厚,价格比较亲民。鉴于肉味太过厚重,且血沫较多,可以搭配重口味的酱料,选择如下:$ F( A4 ]% s1 a. p; {; J6 d
' G# V3 w# ?$ Y3 v. I* _ - 酱油底 -" v# y0 {# }; i* s4 Y' [, B4 r! C3 z
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2 F5 q3 S1 z$ M( K 基础配置:一般酱油 + 沙茶酱 + 蒜末 + 葱花 (不喜欢任意一个调料可自行去掉)
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可选配料:辣椒圈(建议选用新鲜的而不是辣椒面),辣椒酱,香菜,醋,白芝麻。% F g$ m% J- X4 q2 Y
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特殊推荐:芥末油
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- 麻酱底 -; N, j: Y: F2 R
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9 F* K6 [( S* L( P0 s 基础配置:已打发的麻酱 + 韭菜花 + 红腐乳
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. x% g( Q( ]+ R 可选配料:香菜,麻油,香油,辣椒油,白芝麻,酱油
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& U) _5 d5 y6 j* d 特殊推荐:芥末油7 X% l/ C4 D$ U6 ]% k) Z
- n( o. @/ ]. r( x. C" f
特别注明:由于芥末油的特殊性,所以很适合吃一些口味很重的材料。也因为这个特殊性,就被归类为特殊调料啦。" j+ N; g8 k7 u0 \0 z) d
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- 干料底 -
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(常用于麻辣火锅)
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基础配置:辣椒面,葱花,蒜末,盐
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) Z! z1 t H% S. j' B2 @/ b 可选配料:黑 / 白胡椒,鸡粉,味精,酱油,香菜,芝麻,以及任何油类& F$ n, y+ g8 Y7 U7 G m) h
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特殊推荐:汤底
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0 Z( k3 G% C* P& {5 h$ ` 特别注明:干料底是一个比较特殊的吃法,常见于麻辣火锅当中,由于麻辣火锅的汤底味道十分浓郁,只要加入葱花蒜末和盐就足够调味了。因此,汤底 + 葱花蒜末和盐算是最基础的配备。
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' r; Y% D6 M% F9 Y+ y >>品质较好的牛肉6 m1 P4 |; Y: i- ]8 `. w2 \
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这类牛肉片一般价格较贵,但可以明显的看到上面的纹路以及脂肪,而且可以杜绝合成肉的存在。同时也是“牛肉味道非常厚重,且有较多血沫”的典范。4 Y) ^7 `6 Y2 l2 ^0 f
% r# g1 A% G$ p) l+ l- y! i7 J5 Z 所以,可参考以下蘸酱哦。绝对让你一饱口福。/ C" d2 N: ]; q6 z
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- 酱油底 -
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基础配置:低盐酱油 / 寿司酱油+ 沙茶酱 + 蒜末 + 葱花
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可选配料:辣椒圈,香菜
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特殊推荐:芥末油
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- 麻酱底 -( p4 J+ f* \! `
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基础配置:已打发的麻酱 + 韭菜花 + 红腐乳1 D' g4 B% p/ [- {' m5 K( o
; X; E# T, b5 D* I( n. | 可选配料:香菜,(麻油,香油,辣椒油最好只要 1-2 款),白芝麻
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/ Y2 T2 D( K( G! x3 c# k0 F 特殊推荐:芥末油! F% \7 f/ Y+ ~% @
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注:相比第一类中被去掉的调料都是因为会一定程度上影响牛肉的滋味。为了避免过于杂乱,尽量选用较少的酱料。至于芥末油,尽管在一定程度上属于“重口味”调料,但因为特殊性,可以遮掉那股让人不喜的“冰箱味”之余还能突出牛肉的滋味,所以就被保留啦。0 k. J" J: Z: L$ C6 h
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>>经典的潮汕牛肉' @4 Y: n- B6 o+ {8 e V; T
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5 b$ }+ W6 A1 A0 { 同样,适用于任何宰杀过后 6 小时内就被享用的牛肉。" q+ J4 B" x, ~3 }9 Y0 F
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如果不懂得辨认潮汕牛肉的话,当你看到菜牌上有类似的名词:“五花耔,吊龙肉,牛脚趾”这些的时候,就果断下手吧。
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说了一堆废话,我们继续来看酱料。建议很简单,就两条:
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1 b1 F" l; {$ E2 C) ~, J2 V; ~. s 1. 使用店家提供的沙茶酱。7 Q, B% ~8 E- x' }- o$ i. l' w7 r! N
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2. 调味料不要超过3种。单纯的沙茶酱,或者低盐酱油 + 沙茶酱,最多酱油 + 沙茶酱 + 辣椒圈即可。任何“油类”调料或者“重口味”调料都会直接影响你去体验新鲜的牛肉味道以及口感,请勿浪费食材。5 g: M4 V2 v- w" N- G
4 o, K6 y$ U8 K) n 不要问我为什么开篇有肉丸,却没有肉丸的攻略,你随便跟着人家红肉一起蘸就好啦,都是肉嘛1 `/ B* J+ u: J1 ^
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蔬菜菌菇篇
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虽然吃货们的世界主要是肉肉肉,但素还是需要绿色蔬菜做搭配的好嘛!5 l; T6 ^3 _4 K( _; w
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>>人见人爱的菜菜们
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- V) c5 ?+ g$ v! F0 V 首先,让我们先来看看一些火锅中常见的,没有特殊味道的蔬菜,比如说白菜,油菜(菜心),生菜,菠菜,通心菜。% T* x6 s2 n$ h$ w
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这些蔬菜都有一个非常好的共同特征,就是他们没有特!殊!气!味!
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4 C4 n: f0 r8 e9 M 而且本身口感非常好,并且拥有非常完美的甜度。因此,为了最大化突出这个甜度,小编建议酱料只要一款就够啦!
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# `5 I! }% K6 S5 A" u - 酱油底 -
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基本配置:低盐酱油或寿司酱油或蒸鱼酱油: b# i8 X3 G7 m7 P
) h- a' d o/ d1 a) [' h( Q6 y v 可选配料:几滴麻油 / 香油,少许辣椒圈
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/ ^+ B/ s3 A% W, e0 R% N 注:千万,千万,不要往里面加入过多油性,或者半固态的蘸酱。因为油性蘸酱会瞬间覆盖蔬菜表面,导致蔬菜的清香味无法散发——所以,除非你只是随便吃两口,否则请不要使用麻酱。' G' p8 E- a+ C4 ~# l. ?, d* U3 s
$ Z- a, H' g* Y4 w( j7 G >>丧心病狂的菜菜们
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6 B/ y' \3 @ V& J- i8 j9 s1 ` 除了以上常见蔬菜,基于个人喜好,我们还会见到以下比较重口味的蔬菜。对于不爱吃的人来说,可以称得上是丧心病狂。常见有三:皇帝菜,茼蒿,香菜。0 e& X) h8 e: D. b/ W# D
_& z* V3 ] M% T! j2 s+ V! U# z 嗯,虽然没有任何恶意,但对于这些重口味菜菜(除了皇帝菜),小编的个人建议还是:你原来是什么蘸酱,就什么蘸酱吧,别换了。或者索性换了这些菜?
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>>百搭好吃的菌菇们
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; t! C0 [) Y0 c1 w& O9 I 至于菌菇类面,品种相对有限,常被食用的一般是杏鲍菇,金针菇,鸡腿菇,冬菇。# L$ t4 }2 A* l7 _8 Y; o3 Q @
8 J, |8 } i) i: D% O 这些菇的口感和口味,都是本身鲜味充足,口感突出。而且菌菇类和绝大多数酱料都是可以很好地契合的,所以不需要太过担心啦。
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奢侈海鲜篇
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" N l$ J# m8 \6 H) N$ d2 C 用海鲜吃火锅,一般都是属于比较土豪的。因为不新鲜的味道不好吃,新鲜的钱包不好受。* z F; p' E$ ?6 x8 C" S
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大多数情况下,海鲜火锅一般材料都有这些:带子(元贝),扇贝,鱼类,虾类,鲍鱼,象拔蚌,龙虾,海王蚌,花蛤,花蛤王等等。8 f0 K8 u4 K3 n1 p, E3 @: m
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鉴于他们的口味在火锅中都有相近的属性(本身鲜甜,口感突出,而且多数富含自己本身的汁液),所以,依旧给他们配上轻口味调料,用来突出他们自己的属性啦。
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A9 H5 |5 z6 ^$ R: M1 H; D - 酱油底 -
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基础配置:蒸鱼酱油或寿司酱油 + 姜丝 + 小葱段(不要加葱花)
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可选配料:辣椒圈,麻油 / 香油
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& |$ O7 [! u7 y; G 特殊推荐:芥末油(几滴)
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注:由于芥末和海鲜的特殊搭配性,所以我会在这个基础调料上建议选用芥末油。同样道理,不要有过多油性调料的介入,否则会掩盖掉海鲜本身的鲜香味。
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万能蘸酱篇
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最万能的,总要最后登场才显得正式嘛~~& h6 n7 i3 ]0 @# z
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" I e( k8 T" I4 c7 o 其实,万能蘸酱部分,并没有想象中那么神奇,小编就介绍下两款“吃什么都不会太差”的蘸酱吧。
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- 酱油底 -
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' M$ i7 W ~7 `+ B j4 e- O* J 一般酱油(4 勺) + 蒜末(1 勺或半勺) + 葱花(和蒜末同分量) + 沙茶酱(一勺) + 辣椒圈(看个人喜好)
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( y% r; I6 V2 B% d2 \" q9 o* z - 麻酱底 -
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麻酱(5 勺) + 红豆腐乳(半勺到一勺) + 韭菜花(半勺到一勺) + 麻油(半勺) + 香菜(看个人喜好) + 辣椒油(看个人喜好)
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! h( l" M( ^$ x4 ^* m2 c 以上的基本比例,亲们也可以根据个人喜好上下浮动。如果你没有特别需求,又不知道怎么调配的话,这样的搭配算得上是最好不过了。
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