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儒林郎(正九品上)
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这是我以前常做的,给个参考的帖子地址吧。洗面筋的话有面筋吃,但是很麻烦,一般用高筋面粉可以洗多面筋。不洗面筋的就直接用低筋面粉,或者买红薯淀粉,也可以是玉米淀粉,再掺家用面粉,比例是1:1。3 j' Y2 C. `( M: M
(补充:玉米淀粉加面粉可以做pancake,土豆淀粉适合做东北大拉皮,绿豆淀粉当然是凉粉了,要蒸干爽的胡萝卜丝,就要用小麦淀粉也就是澄粉,远东有卖的。也有用玉米淀粉的,但是我用的玉米淀粉还是粘,可能是没有用保鲜膜的缘故,也没有控水)。
5 R4 k0 U7 ~* f. t+ q! @' ~如果想吃东北大拉皮,稍微不同的地方是,另外备一个锅B,烧一锅开水,一直沸腾,把装淀粉浆的盘子往滚水锅A里放以后,当粉浆遇热凝结成白色,没有多余的水分时,把开水用勺子舀入盘子中,盘子一般都是有沿儿的,方便拿,水也不会溢出来。粉皮逐渐由白变为透明后,将盘子里的水倒出,等1分钟后将熟透的粉皮取出。我直接把它放到冷水里泡着,省得抹太多油,油腻。但是凉皮不能泡水里,只能抹油。
$ y% ?4 F2 Z0 h0 ]" W, N0 ?凉皮贴配照片:不用洗面筋的 $ D3 ~6 q- g1 b+ [9 a
http://bbs.comefromchina.com/forum21/thread501905.html
- _# y) K: J- N2 c洗面筋的:http://talk.iyaya.com/15/1-357566-0.html
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" w$ b8 p. p2 ?5 g, h8 z# c' w5 H" C7 }8 I+ c
东北大拉皮:http://ks.cn.yahoo.com/question/1390200018068.html
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补充个蒸胡萝卜丝和土豆丝的:4 d- A6 d# P' D6 M, r$ F1 H
澄粉派 http://blog.sina.com.cn/s/blog_501e5ef90100elag.html
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玉米淀粉派:http://chihe.sohu.com/20090105/n261578898.shtml
; a7 d9 G+ @# q3 G8 p: t# O3 [) U2 |& H还有个用土豆淀粉的教训:土豆淀粉也称太白粉,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。用太白粉勾芡的甜汤放凉点就很难看了。全稀掉了。
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: i. e( q, q# x8 R( G扯远点,高筋面粉的忠告,受朝阳区大哥饺子贴的启发:高筋粉包饺子,擀皮薄都不容易煮破。 我用了低筋的包饺子,可想而知后果。
* s& |8 h M, i P5 @( w. D高筋粉 = bread flour 高筋面粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白质,筋度大、黏牲强,比较 适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、拉面;: m2 x& |9 b" ?3 j
做蛋糕馒头等蓬松的面点用低筋粉,cake flour,soft flour,weak flour,low protein flour;6 ^# k7 ~. m) k$ n0 ?- P' w
all purpose 就全搞定了。2 ?- W8 @: J( K- C8 t" B
中筋比高筋便宜,最好别用高价买来的高筋和低筋来混合做成中筋,不合算。 |
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