清蒸鱼

woailundun · 发表于 2010-4-24 23:37

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清蒸鱼：
主料：活鱼
配料：葱，姜
调料：盐，鸡精，糖，生抽，老抽，酒，麻油，胡椒粉
制作：杀鱼去鳞，鳃，内脏，切清蒸刀。葱头切丝，尾部切段。姜切片跟丝。将葱段跟姜片放在鱼的身上，撒上点酒上锅蒸15-20分钟。蒸鱼的同时调清蒸汁，用一个小碗放入三分之一的生抽，一点点老抽，一点点盐跟鸡精，4-6大勺糖，少许酒，麻油，胡椒粉。加一点点水搅匀。待鱼蒸好后倒掉下面的水，拿去葱姜，把切好的葱丝姜丝摆在上面。锅内烧油至冒烟，将油浇在鱼上。然后把清蒸汁倒入锅内小火加热，煮1-2分钟后浇在鱼的周围。

BennyShen · 发表于 2010-4-25 06:38

个人认为，根据鱼的新鲜程度
调酱汁的时候，如果鱼非常新鲜，可以少放一些糖和干脆不放鸡精
侧重鱼本身的味道。

不过看图已经让我口水直流了，哥们好手艺

北京朝阳区 · 发表于 2010-4-25 08:11

先鼓励，

然后提醒两个问题。第一：清蒸鱼以海鱼为主，淡水鱼为辅，并非所有鱼清蒸都好吃，当然个人喜好是最主要的，清蒸鲨鱼的时候小心。可能是你漏写了，清理干净鱼的内外后，最好用胡椒粉和淀粉均匀的抹在鱼的内外，姜片葱段放在鱼的上面，下面和腹腔内一些。大火烧开水后，将鱼放入笼屉中，根据鱼的重量，1至1-1/2磅以内的鱼大约需要蒸10-12分钟。蒸好以后，去掉之前的姜片葱段，放入葱白丝，淋热油。
第二点，蒸鱼汁每个人都有不同的口味，如果想吃鱼的新鲜和原味，稍许酱油加水，一点白糖搅拌均匀就可以了。
最重要的一点，我也是第一次看到，是否需要把蒸鱼时候蒸出的汁倒回来吃掉，我持否定态度，当然我不是南方人，基本上我也不吃鱼，但是我家里有四只猫吃鱼，原来一只大猫吃一条，后来一大两小猫，就不够了，现在四只猫吃两条刚好。
蒸鱼的时候蒸出的汁是很腥的，我们放姜葱的目的就是要中和鱼的腥味，放葱段在鱼的下面也是这个目的，把蒸鱼的汁再到回盘中，我觉得好像有些问题。
希望大家多探讨，兄弟的帖子最近给美食增加了内容，加油。

jujumonster · 发表于 2010-4-25 08:11

活鱼，伦敦买的吗？！

北京朝阳区 · 发表于 2010-4-25 08:15

回复 5# jujumonster

伦敦的活鱼在河里面呢，很多还不可以钓。

woailundun · 发表于 2010-4-25 10:17

个人认为，根据鱼的新鲜程度: r/ \; v! d7 g+ t9 W, |, w+ ~5 ?
调酱汁的时候，如果鱼非常新鲜，可以少放一些糖和干脆不放鸡精$ b( ] e) c. O. a3 o9 c: u* I
侧重鱼本身的味 ...
3 K# [/ }) o/ K0 T; Z# c( [BennyShen 发表于 2010-4-25 06:38

你说的很对，更专业。

我做的是广东口味的，所以偏甜。大家可以根据自己的口味调清蒸汁。

woailundun · 发表于 2010-4-25 10:23

回复 4# 北京朝阳区

老兄你看错了吧？我的原文：《待鱼蒸好后倒掉下面的水，拿去葱姜。》
根本没有说过蒸鱼的水能吃，那个很腥的，是不能吃的。倒回来的是清蒸汁。
看来你也是位美食爱好者了，去不了你们的烧烤，馋死我了，只好在这发点照片馋馋你们了！～

BennyShen · 发表于 2010-4-25 12:59

我是美食爱好者，朝阳大哥比我高一个等级
属于美食的制造者，令加烧烤王

北京朝阳区 · 发表于 2010-4-25 14:30

回复 8# woailundun

看花眼了，老花了。见谅！
我也喜欢做饭，伦敦的网友有一些在我家一起研究过一些非专业的家常菜，希望有机会大家聚聚。

lfp · 发表于 2010-4-25 15:15

俺最喜欢清蒸桂花鱼，最后放点蒸鱼豉油提味儿

lefthand · 发表于 2010-4-25 17:14

没活鱼啊..馋

woailundun · 发表于 2010-4-25 20:41

回复 10# 北京朝阳区

没问题啊！～5月份的烧烤我能去，可以先认识一下大家！～

woailundun · 发表于 2010-4-25 20:42

回复 12# lefthand

冰的新鲜鱼也行啊！～其实我这条也是冰冻的，别告诉别人啊@#￥%%……&

woailundun · 发表于 2010-4-25 22:33

回复 woailundun $ v" ~# d- H. A2 [+ g1 m
) T2 [/ v, \8 B3 z0 O

$ x" o# {; C# D6 Z' e9 r8 W 太强了！我看你都能做*满汉全席*了。
- B0 ?3 ~ D; N+ r; }akelux 发表于 2010-4-25 22:26

你太夸张！～会的不多，还在学习中。谢谢支持！～

自由中卫 · 发表于 2010-4-26 13:34

俺最喜欢清蒸桂花鱼，最后放点蒸鱼豉油提味儿( s( N! E4 I+ ~% L8 `6 ?# b
lfp 发表于 2010-4-25 15:15

伦敦市那里有卖冰冻鲫鱼或冰冻桂花鱼？两月前买了一条冰冻白鲳鱼，蒸又怕腥，煎焖油烟太大，半天油烟味道跑不出房间去，不敢做，结果至今未煮。

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