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儒林郎(正九品上)
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这是我以前常做的，给个参考的帖子地址吧。洗面筋的话有面筋吃，但是很麻烦，一般用高筋面粉可以洗多面筋。不洗面筋的就直接用低筋面粉，或者买红薯淀粉，也可以是玉米淀粉，再掺家用面粉，比例是1：1。
: a) @3 s7 i$ Z" s4 w4 K. H（补充：玉米淀粉加面粉可以做pancake,土豆淀粉适合做东北大拉皮，绿豆淀粉当然是凉粉了，要蒸干爽的胡萝卜丝，就要用小麦淀粉也就是澄粉，远东有卖的。也有用玉米淀粉的，但是我用的玉米淀粉还是粘，可能是没有用保鲜膜的缘故，也没有控水）。! B" v* o3 Q1 V
如果想吃东北大拉皮，稍微不同的地方是，另外备一个锅B，烧一锅开水，一直沸腾，把装淀粉浆的盘子往滚水锅A里放以后，当粉浆遇热凝结成白色，没有多余的水分时，把开水用勺子舀入盘子中，盘子一般都是有沿儿的，方便拿，水也不会溢出来。粉皮逐渐由白变为透明后，将盘子里的水倒出，等1分钟后将熟透的粉皮取出。我直接把它放到冷水里泡着，省得抹太多油，油腻。但是凉皮不能泡水里，只能抹油。
4 ]4 q. x& k9 ~( w. o# h' h3 ]; ]+ B凉皮贴配照片：不用洗面筋的 5 ?6 N; x, @ M4 |& Y# J+ E, T) t
http://bbs.comefromchina.com/forum21/thread501905.html" |6 g) e0 L/ N# p, P* }) A1 Y) c
洗面筋的：http://talk.iyaya.com/15/1-357566-0.html! o; x/ s9 I- l. E8 H, s1 J/ f/ ^7 t
- \# E" e: y5 {5 ^3 I
" [0 [0 f+ Q! H$ R东北大拉皮：http://ks.cn.yahoo.com/question/1390200018068.html- h$ D" V7 C. w" t D, a& x* U: h
! W4 K. `6 i1 W" A/ n# t: \+ @& c; f+ _ |0 z, {& P
补充个蒸胡萝卜丝和土豆丝的：
# \$ |; D2 I6 @, b1 X7 r4 Z! ~! J澄粉派 http://blog.sina.com.cn/s/blog_501e5ef90100elag.html! r& B. I, i$ o( h
, ~6 e: T2 I% W1 Q/ v
玉米淀粉派：http://chihe.sohu.com/20090105/n261578898.shtml/ z/ x2 b! j! F& ^7 W
还有个用土豆淀粉的教训：土豆淀粉也称太白粉，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。用太白粉勾芡的甜汤放凉点就很难看了。全稀掉了。 A) G+ Y3 K) N( u, r
, k; g2 f) H/ o
7 ~+ R4 |1 G- X& [+ C" ]( a5 v, Y; J! J
扯远点，高筋面粉的忠告，受朝阳区大哥饺子贴的启发：高筋粉包饺子，擀皮薄都不容易煮破。 我用了低筋的包饺子，可想而知后果。! C# y) u( r, z; t+ B
高筋粉 = bread flour 高筋面粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白质，筋度大、黏牲强，比较 适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、拉面；
2 n! r% n6 E2 Y$ R& C做蛋糕馒头等蓬松的面点用低筋粉，cake flour,soft flour,weak flour,low protein flour；" \& E3 ^8 Y) t" |$ s+ k
all purpose 就全搞定了。
! @( |; v( V0 E, ?0 I0 s2 v# _中筋比高筋便宜，最好别用高价买来的高筋和低筋来混合做成中筋，不合算。 |
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狗仔卡
发表于 2009-12-5 00:27
+ [/ _. s1 ^9 d& C0 G# I8 R5 m0 Z
发表于 2009-12-19 18:15
发表于 2009-12-20 09:51