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:lol 哈， 不是高人啊，只是学厨滴，不客气不客气) ]% i' z7 O5 K6 L4 F% N
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觉得 “淡鸟”的方子还不是很地道的川菜，比如复合酱油就有点可笑了，绝不是川菜的做法，估计他是江浙粤一带的人，不懂用豆瓣酱，更不懂得用泡椒，地道的川菜离不开这两样。
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" Z/ y) Q( Z; D9 ]2 ?8 L找到另一个方子，很值得借鉴：* X( u: {* [# a3 M5 \
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转帖：
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/ k) t0 |# B. f2 k( o0 E在传统配料的基础上添加了多种新料，并且在配制方法上也加以改进，创制出了一种新的复合香味较浓的红油，从技术上来看，虽然程序不算太复杂，难度也不算太大，但调制出的红油与传统的红油相比，色泽更加鲜亮，香味也更浓郁，而且辣而不燥，口感特别，尤其适合调制冷菜及对腥臊异味较重的动物性原料（比如羊肉）的烹调，且效果显著。8 @8 t, j& g' B" X8 ~ w* J
下面，我就将该方法介绍给大家。
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( ^# S8 _+ H, n5 I9 D原料：净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果5个，肉蔻10克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜根40克。, }& u$ F2 b3 S, {
制作：1、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加200克清水调匀；大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时容易出味儿；洋葱切成4厘米见方的块；胡萝卜切成大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。2、炒锅上火，注入300克精制花生油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。
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$ h i9 U, b( G4 J z* K. ?6 I( ^制作要领：% n- y( K- ~- k5 m% j8 Y9 S6 V
1、食用油应选用精制的花生油，因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味，而且微带红色，这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正。
2 [' P9 N8 E& G. f; H( w9 O2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细，但也不可太粗;若太细，在熬制过程中极容易被炸焦炸糊，导致红油色泽变褐发黑；而太粗，则其横截面与油接触的面积就相对较小，熬制时辣红素不能充分溶于油中，易导致红油的色泽不够艳丽。+ G x9 F) L# n
3、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽，但其用量也不宜太多，否则易使红油的色泽过深，反而影响质量；另外，紫草和辣椒粉一样，为了保证效果，促使其出色，在入锅熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度，而且会使红油突出辣而不燥的特点。2 F* ]3 S/ H- c4 y
4、在红油熬制过程中，应严格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的搅动；一方面，可使各种原料均匀受热，其中的呈香物质尽可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。! c9 z- ?& _2 J) Z* P+ O: K9 O" z5 {
注：
; L8 h! ~; V( }1、甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山奈等既属香料又属中药，若在菜市中买不到的话，建议大家可到中药店去购买。
# F4 ?7 K/ V9 d1 d$ S% s# D$ e2、由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆，并未炸焦，故捞出后不宜丢弃，仍可再次利用，不仅可以减少浪费，降低菜肴的成本，而且还会使菜肴的风味更具特色；例如在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时，加入适量的辣椒粉料渣，成菜香味更浓，口感更好。 |
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狗仔卡
发表于 2011-5-3 22:19
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变色卡
发表于 2011-5-4 13:37
楼主