怎样才能做出满江红那样的水煮鱼呢？请各位高人指点！！

bluesky

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在家里试了很多次都不成功，要不是鱼片不够嫩，要不就是不够咸，要不就是汤不够清。到底怎么才能做出满江红那样的水煮鱼呢？

yangnch

去满江红帮厨学艺:d:

maurice.zheng

呵呵

bluesky

回复 3# maurice.zheng
+ I; L& [9 q  {7 h, O
& ^3 S1 o* Z0 N/ s( z/ @. R
   我晕，那还能吃吗。。。

x31m5

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x31m5

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cheer~up

不是高人
4 n$ u% M3 P: _$ M3 ^. T
只知道龙利鱼肉要先用蛋清、一点盐、生粉、料酒腌上10几分钟，然后入滚油的锅里就可以立即关火上桌，或者把鱼肉铺在大汤碗里面，倒入滚热的油（这难度太大）就上桌，鱼肉是烫熟的，不是煮的，才会嫩滑。

5 s. B* c9 D' Z9 C麻辣的红油是下面这样熬的， 如果喜欢吃麻辣口味，辣椒花椒多下，还要特别优质的那种。也可以加老干妈火锅底料调味
: l1 @( n2 w/ |4 s/ J. S2 }http://bbs.wenxuecity.com/cooking/298864.html
/ M1 x5 y0 S) ~5 @) Z/ T
紫草很难找，其实是很重要的一味配料，活血凉血解热毒的中药，正好可以化解过多热性调料的热毒

bluesky

回复 7# cheer~up


好厉害啊，绝对的高人。   灰常感谢！！！
Thanks。
( f' r1 o1 L, R9 N
( ^5 v$ U1 C8 K$ \. p' FCheer~up

cheer~up

:lol 哈， 不是高人啊，只是学厨滴，不客气不客气
( B" `6 J: J) ?5 f+ R
0 R8 @( h$ K7 |8 X4 \觉得 “淡鸟”的方子还不是很地道的川菜，比如复合酱油就有点可笑了，绝不是川菜的做法，估计他是江浙粤一带的人，不懂用豆瓣酱，更不懂得用泡椒，地道的川菜离不开这两样。
% q& g/ s" @' f, d" R
找到另一个方子，很值得借鉴：

转帖：
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在传统配料的基础上添加了多种新料，并且在配制方法上也加以改进，创制出了一种新的复合香味较浓的红油，从技术上来看，虽然程序不算太复杂，难度也不算太大，但调制出的红油与传统的红油相比，色泽更加鲜亮，香味也更浓郁，而且辣而不燥，口感特别，尤其适合调制冷菜及对腥臊异味较重的动物性原料（比如羊肉）的烹调，且效果显著。
, u, b: W9 Q6 g) r; d6 _   下面，我就将该方法介绍给大家。


3 V/ ]! ]6 {! ]% s0 F# X原料：净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果5个，肉蔻10克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜根40克。
5 n7 `& b+ {/ m7 y6 U" W制作：1、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加200克清水调匀；大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时容易出味儿；洋葱切成4厘米见方的块；胡萝卜切成大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。2、炒锅上火，注入300克精制花生油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。

2 t: q  y' }* X1 S1 \
; g8 }4 g; f! T! c; W制作要领：
1、食用油应选用精制的花生油，因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味，而且微带红色，这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正。
2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细，但也不可太粗;若太细，在熬制过程中极容易被炸焦炸糊，导致红油色泽变褐发黑；而太粗，则其横截面与油接触的面积就相对较小，熬制时辣红素不能充分溶于油中，易导致红油的色泽不够艳丽。
/ C# \, l, ]: s% p% m# d1 _3、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽，但其用量也不宜太多，否则易使红油的色泽过深，反而影响质量；另外，紫草和辣椒粉一样，为了保证效果，促使其出色，在入锅熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度，而且会使红油突出辣而不燥的特点。
4、在红油熬制过程中，应严格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的搅动；一方面，可使各种原料均匀受热，其中的呈香物质尽可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。
/ f7 d  E2 S1 a注：
1、甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山奈等既属香料又属中药，若在菜市中买不到的话，建议大家可到中药店去购买。
2、由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆，并未炸焦，故捞出后不宜丢弃，仍可再次利用，不仅可以减少浪费，降低菜肴的成本，而且还会使菜肴的风味更具特色；例如在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时，加入适量的辣椒粉料渣，成菜香味更浓，口感更好。